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Le retour de la douceur

par / 27 décembre 2017 Non classé No Comments

Le champagne des origines redevient tendance, en particulier le Demi-sec que les marques sont de plus en plus nombreuses à remettre sur le marché. Elaborés avec les plus grands soins, les dosés n’ont plus rien à voir avec les « sirotés » d’antan. Très prisés dans de nombreux pays, leur vocation  de « vins de dessert » reste leur raison d’être, même si douceur et gastronomie peuvent aussi faire table commune.

 « Heureux les doux, ils auront la terre en partage ». Cette promesse biblique de l’évangéliste Matthieu ne concerne évidemment pas le champagne-douceur. Mais  il n’empêche que, pendant deux siècles et demi, celui-ci a quand même régné de manière exclusive sur le monde des vins effervescents. Jusqu’à ce que les Anglais imposent leur « Brut » en déclarant la guerre au dosage excessif des champagnes qu’ils trouvaient trop « sirotés » et indignes de leurs palais. C’était l’époque où il était à la mode de « faire Romanoff » pour imiter les Russes qui versaient en abondance une liqueur colorée très douce dans la coupe pleine de bulles déjà dosées à 330g/l ! Parce qu’ils aimaient, dit-on,  le champagne « sucré comme le grog d’une jeune fille ». Même le goût français fut un temps contaminé par cette recherche outrancière de la douceur, avec des vins qui recevaient jusqu’à 200 g  par bouteille d’une liqueur outrageusement sucrée. Pendant que les Anglais se contentaient de 22 à 66g/l.

Secs et demi-secs font la loi

            Soyons fair-play un court instant car, pour avoir réclamé à cor et à cri des champagnes plus secs, voir des « sans sucre », les puristes britanniques ont sans doute contribué à limiter l’extension du diabète ! Au fait, nous venons de parler du sec à propos du brut. Oui parce qu’en ce temps-là, le brut c’était du vin sec alors qu’aujourd’hui le sec c’est du doux (ou presque). Vous me suivez dans ce dédale illogique ? Pas forcément, mais c’est ainsi puisque la classification officielle des champagnes-douceur stipule que : l’extra-sec (ou extra-dry) est dosé entre 12 et 20g/l ; le sec (ou dry), de 17 à 35g/l ; le demi-sec (ou médium-dry) de 33 à 50 g/l ; le doux (ou sweet), plus de 50g/l a pratiquement disparu de la circulation.

Mais ce n’est pas de gaieté de bouche que l’on a peu à peu délaissé les champagnes amplement dosés. Peu à peu, certes, mais jamais totalement puisqu’il y a soixante-dix ans la douceur représentait encore la moitié de la production. Pourtant, ils n’étaient pas toujours affriolants ces « vins de Première Communion » que l’on buvait essentiellement sur les desserts. A la décharge du consommateur, il convient quand même de préciser que le sucre et ses affidés ont servi pendant longtemps à masquer certaines imperfections du plus célèbre de nos effervescents. Et puis voilà que, depuis une trentaine d’années, les champagnes-douceur redeviennent tendance. A tel point qu’à l’export, les expéditions de demi-secs devancent celles des bruts millésimés, principalement vers les pays tiers où la  demande a considérablement augmenté au Japon notamment où il s’en est bu 700 000 bouteilles en 2015 (près de 6% du marché dans ce pays). Au total, ce sont plus de quatre millions et demi de bouteilles de champagne-douceur qui ont été expédiées à travers le monde. Principalement en Australie, en Afrique du Sud, en Belgique, en Suisse et en Italie.

La disparition des Doux

            Pas étonnant dans ces conditions de voir les marques, petites ou grandes, et les coopérateurs s’intéresser à nouveau aux champagnes dosés. En nous concoctant des assemblages de qualité aptes à faire alliance avec les desserts, mais aussi avec le foie gras, les fromages bleus ou le canard à l’orange, sans oublier pour autant la pièce montée des mariés. Même si  certains élaborateurs restent encore assez discrets sur le sujet, ils sont nombreux ceux qui ont inséré un, voire deux champagnes-douceur dans leur gamme. Majoritairement des demi-secs dosés entre 33 et 50g/l, mais nous n’avons  découvert aucun Doux (plus de 50g/l) dans le panel des 80 marques que nous avons passées au crible. Plus de la moitié d’entre elles élaborent ce type de cuvées au goût sucré avec des soins particuliers qui n’ont plus rien à voir avec certaines méthodes ancestrales.

C’en est fini, par exemple, de la liqueur d’expédition à l’ancienne destinée à combler le vide de 5 cm³ créé par le dégorgement. Que n’a-t-on pas utilisé pour cette opération, de l’esprit-de-cognac à la teinte de Fismes, avant d’opter pour un mélange de sucre de canne et de champagne plus conforme au standing du « vin des sacres ». C’est ainsi que nous reviennent de bons demi-secs que l’on va  même jusqu’à décliner en millésimés et en rosés. Le plus souvent, l’assemblage de base réunit les trois cépages, mais le monocru peut, lui aussi, être de la fête : le chardonnay chez Philipponnat, Lenoble, Pommery ou chez la viticultrice Delphine Cazals, entre autres, alors que dans l’Aube Christian Senez conçoit la douceur avec un 100% pinot noir. Les vins de réserve de plusieurs années sont souvent mis à contribution, ce qui donne du tonus au demi-sec et à sa progéniture. On va même, comme chez Louis Roederer, jusqu’à glisser dans l’assemblage un certain pourcentage de vins vinifiés sous bois.

Avec un tel traitement de faveur, comment voudriez-vous que ces doux n’aient pas la terre en partage ?

                                                                                             Roger Pourteau

 

 

Jean-Baptiste Duteurtre

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