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Quand Jean-Pierre Coffe parlait du Champagne

par / 30 mars 2016 Non classé No Comments

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Au lendemain de l’annonce de la disparition de Jean-Pierre Coffe, nous publions les meilleurs moments de l’entretien que l’ancien restaurateur nous avait accordé l’an dernier à l’occasion de la publication de ses mémoires. Des propos qui avaient été recueillis par Franck Leclerc.

 

 

En deux mots, trois peut-être, que vous inspire le champagne ?

Pour moi, le champagne est synonyme de plaisir et d’amitié. D’échange. De réunions joyeuses. Je ne pense pas spécialement aux fêtes carillonnées, mais à la fête tout simplement. La fête, tout le temps !

 

Votre dernière coupe ?

Dimanche dernier. Ou plutôt hier. En tout cas, très récemment.

 

La toute première ?

Ce devait être lors de ma communion solennelle. Était-ce du champagne ou un mousseux ? J’avais dix ans, je serais bien incapable de vous le dire. Seule certitude, ce vin-là pétillait. Cela remonte à soixante-sept ans et j’ai, depuis, acquis une solide expérience en matière de bulles…

 

Les bulles sont dans le vent. On en produit en Californie, en Italie ou en Espagne. Quelle est la spécificité de celles que la Champagne fait éclore ?

Figurez-vous que l’on en produit même en Belgique ! J’en ai bu, c’était assez étrange et, je dois le reconnaître, plutôt de qualité. Quant à l’intérêt… Je présume qu’il s’agit de flatter les consommateurs du pays ?

 

Votre plus grand souvenir de champagne ?

C’est, là encore, très récent. J’ai fait un pari, avec un journaliste, sur un sujet n’ayant strictement rien à voir avec le champagne puisqu’il s’agissait de savoir où, dans un réfrigérateur, la température est la plus basse. Fait-il plus froid en haut, ou en bas ? Eh bien, cette affaire nous a beaucoup occupés pendant presque une année ! L’enjeu était de taille : celui d’entre nous deux qui perdrait devrait inviter l’autre à boire une bouteille de Salon. On n’attaque pas modeste, hein ! Eh bien, après avoir consulté des experts au plus haut niveau, nous avons découvert que la réponse pouvait varier selon les marques et même les appareils. Moyennant quoi nous n’avons ni gagné ni perdu, ni l’un ni l’autre.

Nous sommes donc convenus, en parfaits gentlemen, d’apporter chacun un flacon. Et j’ai pris la liberté de solliciter mon ami Didier Depond, président de cette belle maison Salon, afin de le convier à notre dégustation. Retenu à l’étranger, il nous a élégamment fait livrer une troisième bouteille, si bien que nous avons ouvert au cours d’un même déjeuner, chez Drouant, un 1988, un 1992 et le tout dernier millésime. Non sans nous être préalablement mis en bouche avec un Laurent-Perrier non dosé, dont je raffole. Tout cela forme un très, très bon souvenir, comme vous pouvez vous en douter.

 

En quoi Salon vous paraît-il si remarquable ?

Il y a d’abord un nez propre à Salon. Et le choix de millésimes exceptionnels. On trouve en outre chez Salon une bulle extrêmement fine et délicate. Une bulle assez rare, finalement. Je me souviens avoir accompagné un jour un autre journaliste dans l’immense cave qu’un hypermarché venait de créer à la porte de Paris. Comme ce jeune confrère me demandait ce que je pensais de la sélection, j’ai acheté un Salon que nous avons partagé sur le champ, avec le chef de rayon. Que voulez-vous, pour former de jeunes palais, il faut bien, de temps en temps, faire goûter ce qu’il y a de plus extraordinaire. Surtout s’ils ont l’habitude de boire de la merde ! Quand on ne vous montre pas ce qu’est l’excellence, vous n’avez aucune chance de vous en approcher. Et vous vous contentez de la médiocrité.

 

La Champagne maintient-elle un haut niveau de qualité ?

Mon cher, on trouve aussi des cochonneries, comme c’est le cas dans toute appellation. Vous ne voudriez tout de même pas que la Champagne fasse exception ? En revanche, des récoltants-manipulants qui ont pris la décision de vinifier eux-mêmes leur récolte font des progrès considérables. Dans toutes les régions, reconnaissons que ce sont les jeunes qui font avancer le Schmilblick. Il est rare qu’un vieux vigneron déroge à ses habitudes, ses manies, ses convictions.

 

Pourquoi, chez vous, ce goût pour le brut non dosé ?

C’est ce que je préfère, je le trouve plus naturel. Je regrette d’ailleurs que Delamotte, qui est en quelque sorte le second vin de Salon et dont j’apprécie le rapport qualité-prix, n’en produise pas. Je me fournis donc en non dosé chez Laurent-Perrier, et je m’en trouve très bien.

 

En serviez-vous dans votre restaurant ?

Quand j’ai ouvert en 1974 La Ciboulette, rue Saint-Honoré à Paris, je ne servais que du Guiborat non dosé. Comme le bar y était magique, beau comme un ventre de femme, avec du marbre, de l’étain et du cuivre, j’ai voulu perpétuer la tradition du bistrot. On y disputait donc des parties de 421 à l’issue desquelles, au lieu de payer, le perdant achetait un Guiborat. Les clients malchanceux pouvant très rapidement se retrouver à la tête de trois ou quatre bouteilles, j’avais constitué un stock de Guiborat au nom de chacun d’entre eux. Ce qui leur donnait la possibilité, lorsqu’ils revenaient, de partager leurs bouteilles avec les amis qui avaient pris part à la partie. Ce concept n’a pas été repris alors qu’il présentait l’avantage de faire consommer beaucoup de champagne. C’était commercialement intéressant, je vous le confirme !

 

Dans un registre plus classique, préférez-vous la typicité d’un champagne millésimé ou la régularité d’un brut sans année ?

Concernant les champagnes non millésimés, il me semble que les différences ne sont pas fondamentales. Lors de dégustations pour Leader Price, nous avons sélectionné un champagne dont je tairai le nom du producteur, car il vend aussi sous sa propre étiquette. L’enseigne le commercialise sous la marque Armand & Lucie et, depuis trois ans, la qualité n’a pas bougé. Il est pourtant vendu  15,95 14 euros, ce qui est peu pour un blanc de blancs élaboré par un récoltant-manipulant. Moi-même, j’en sers chez moi pour voir la réaction de mes convives. Eh bien, je peux vous dire que ce champagne fait la farce ! Je ne trouve pas déshonorant que l’on achète un tel produit, bien au contraire.

 

Côté prix, quelle est votre position ?

Comparons ce qui est comparable. Par exemple Salon, Krug, Ruinart et Dom Pérignon. Les différences de prix sont bel et bien dans la bouteille. Mais si je devais choisir entre Cheval Blanc et Dom Pérignon, je prendrais Cheval Blanc sans hésitation. Les premiers grands crus classés sont les trésors du vignoble.

 

La Champagne au Patrimoine de l’Unesco ?

Faut pas déconner, quand même ! C’est comme le « repas français » à l’Unesco, cela ne veut rien dire. Que voulez-vous qu’on y mette ? Le cassoulet ? Au moment de réaliser une recette, chaque chef a son interprétation, son émotion, sa fatigue ou son envie. Le résultat ? On n’a pas la même chose dans l’assiette. Donc, que faire entrer à l’Unesco ? Et en Champagne ? Toute l’appellation ? La merde et le meilleur, le tout dans le même sac ? Allons, ce n’est pas sérieux ! Il y a la Champagne et il y a des champagnes. Ne confondons pas tout.

 

Certains mettent des glaçons dans le champagne…

Mais ils peuvent aussi pisser dedans, s’ils veulent ! Dès l’instant où l’on ne me force pas à boire… Et puis quoi, encore ? C’est comme les gens qui font des kirs au champagne. J’ai écrit, il y a quarante ans de cela : quand le vin est bon, le kir est inutile et quand il est mauvais, mieux vaut ne boire que le cassis. Qu’est-ce que vous voulez, on peut bien faire n’importe quoi, tant que l’on ne m’oblige pas à consommer, je n’y vois pas d’inconvénient. Mais pour moi, le champagne, c’est toujours un événement. Alors, ne le servons pas comme si c’était un sirop de menthe. Vous parlez de glace mais j’ai vu mieux ! Oui, j’ai vu de mes yeux un directeur de collection d’une grande maison d’édition verser de la violette dans son champagne. Oui, Monsieur !

 

Votre réaction sur cette citation de Virginia Woolf : « J’aime boire du champagne et devenir follement exaltée. »

Je me demande avec qui buvait Virginia Woolf pour être à ce point exaltée. Je ne suis pas sûr que l’ivresse par absorption excessive de champagne mène à l’exaltation. En tout cas, je n’ai pas cette expérience-là.

 

Amélie Nothomb, qui parle du champagne comme d’une « œuvre d’art » ?

J’ai l’impression qu’elle en boit beaucoup, elle doit donc aimer passionnément les œuvres d’art… Peut-être devrait-elle vivre dans un musée avec un bon champagne ? Ainsi, elle aurait tout d’un coup !

 

Orson Welles : « Il y a trois choses dans la vie que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides. »

Alors là, j’aime ! C’est une très jolie phrase et je l’adopte volontiers.

 

Voilà un joli tour du sujet ?

Oui, et je trouve que c’est une bonne idée de consacrer un magazine à cette appellation. Mais pour illustrer notre interview, ne comptez pas sur moi pour porter nœud papillon et col à revers en soie. Et pourquoi pas une bonne femme à bustier en arrière-plan, tant qu’on y est ! Non, ce genre de dress code, très peu pour moi. Le champagne, c’est la fête, c’est les copains. Panier de légumes du marché et cocote à mijoter. J’observe qu’il n’est pas désagréable du tout de boire un petit verre quand on cuisine, en fin de matinée. Sans pour autant aller jusqu’au poulet au champagne, hein ! Je trouve que c’est une connerie de mettre du champagne dans les plats. La bulle s’en va et le parfum n’apporte rien. C’est comme si vous mettiez du pommard dans un bourguignon. Non ! Du point de vue de l’efficacité, Boulaouane fait nettement mieux !

Jean-Baptiste Duteurtre

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