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Pierre Perret : « Le champagne ? Absolument inégalable »

par / 3 septembre 2016 Non classé No Comments

De la même façon qu’il aime glisser, non sans malice, Le Zizi et Lily dans le même tour de chant, Pierre Perret peut se régaler d’une coupe de brut comme d’un ballon de saint-émilion. Pas question, naturellement, d’engloutir indistinctement piquette et grands crus avec une assemblée de gougnafiers. Qu’ils soient célèbres, tel Bernard Pivot, ou anonymes, ses compagnons de dégustation doivent partager avec lui un certain goût des bonnes choses. Et, surtout, un sens poussé de la convivialité. Alors, chaque flacon peut être une fête. Et chaque flûte, une célébration.

Vous devez votre initiation aux grands crus à Eddie Barclay. Qui vous a servi un très bon vin avant la signature de votre premier contrat.
Oui, et c’est peut-être ce qui m’a poussé à le signer, ce fameux contrat (rires). Il faut dire qu’il avait un peu appuyé sur la chanterelle, Eddie ! D’abord, avec un champagne d’un bon cru qui m’avait fort émoustillé. J’avais vingt-trois ans, je n’étais pas encore aguerri à cette qualité-là. Dans la foulée, il a sorti un bordeaux magnifique : un Grand Corbin-Despagne. Je ne savais pas que des vins pouvaient atteindre un tel degré de finesse, de perfection. C’était, pour moi, une vraie révélation. Fils de bistrotier, j’avais été un peu baptisé au vin, mais avec Barclay, je découvrais un autre monde. Mon palais n’avait jamais été confronté à ce genre de nectar.

 

Que servait-il, votre papa, dans son bistrot de Castelsarrasin ?
Il servait tous les vins de la région, que nous allions chercher dans les métairies des environs. Papa me faisait goûter directement dans la barrique, à la pipette. Après m’avoir appris à cracher, bien sûr, puisqu’au début, je devais avoir huit ou neuf ans. J’étais encore très minot, quand j’ai commencé ! C’est étonnant, pour un gamin, d’être autorisé – ou même encouragé – à ce contact avec le vin. Pour moi, c’était terrible : ça m’arrachait des grimaces à chaque fois. Je lui disais : ça pique ! Alors, mon père m’enseignait un langage plus adéquat.

 

Ces vins étaient peut-être un peu « sévères » ?
Il y avait de très bonnes choses dans les Côtes du Frontonnais, près de Montauban, de La Ville-Dieu ou de Saint-Sardos. Ce que donnaient les vignobles des alentours était assez proche, ou disons pas trop éloigné, des cahors, du bergerac, enfin de tous les vins de la fin de la queue de la vallée de la Garonne, avant les Côtes-de-Blaye et le début du Bordelais. Oui, des vins déjà très estimables, même si leur élaboration a fait de grands progrès, ces dernières années.

 

« J’ai appris à mes musiciens à faire le distinguo entre un champagne sec, demi-sec, brut, ou encore, comme je l’adore, non dosé »

 

Pour revenir au champagne, ces quelques flûtes avec Barclay étaient-elles les premières ?
C’était, en tout cas, le premier vrai bon champagne que je buvais. Je le raconte dans un bouquin sur lequel je travaille depuis deux ans, et qui sortira l’année prochaine. Une chronique des grands vins de ma vie, où je reviens sur mon éducation, qui s’est faite progressivement.

 

Vous avez, disent vos amis, une très belle cave…
Oh, je ne me plains pas…

 

Quelle place y occupent les vins de la Champagne ?
J’en ai toujours entre cinq cents et mille flacons. On boit beaucoup, à la maison ! Vous savez, je fais souvent des répétitions chez moi, avec mes musiciens, et je les ai initiés à l’œnologie. Si bien qu’aujourd’hui, ils sont devenus un peu difficiles. Je leur appris à faire le distinguo entre un champagne sec, demi-sec, brut, ou encore, comme je l’adore, non dosé.

 

Le « non dosé » a votre préférence ?
Je sais que c’est à la mode, mais pour ma part, je le commande spécialement chez un ami de Sacy, et cela fait plus de quarante ans que ça dure. En fait, c’est une copine d’enfance qui l’a épousé alors qu’il était venu faire son service militaire du côté de Castelsarrasin. Tous deux ont accolé leurs noms pour faire une marque, Wafflart-Antoniolli – elle est d’origine italienne. Dès le début, je leur ai dit ceci : les enfants, j’aime beaucoup votre vin, mais je le trouve encore meilleur sans liqueur. Voilà comment j’ai obtenu un champagne exceptionnel, qui ne ressemble pas à celui que les gens aiment en général, mais qui plaît énormément aux « raffinés ». Mes amis champenois m’en font une bonne barrique par an. Je prends le tiers en magnums, tout le reste en bouteilles. Cela reste très confidentiel, la production est si petite que tout, quasiment, est venu à l’avance. Aucun besoin de prosélytisme !

 

« Je me souviens d’être allé, avec mon copain Pivot, chez Dom Pérignon. Et aussi chez Vranken, à Pommery »

 

Trouve-t-on, chez vous, de bons petits flacons à boire entre copains ?
On ne trouve même que cela. Si je ne bois pas mes bouteilles avec mes copains, à quoi bon les avoir dans ma cave ? Alors oui, il y a de tout, mais plutôt en haut de la gamme que vers le bas. De Haut-Bailly jusqu’à Beychevelle, en passant par Ducru-Beaucaillou, Haut-Brion ou Pétrus. J’ai une prédilection pour les pomerols et pour les graves. En dehors de cela, je ne crache pas sur L’Évangile. Il m’arrive d’être très religieux, lorsqu’il s’agit de vin…

 

En Champagne, avez-vous vécu de grandes dégustations ?
Ah, oui ! Je me souviens d’être allé, avec mon copain Pivot, chez Dom Pérignon. Et aussi chez Vranken, à Pommery. Sans parler de tous les vins moins connus que j’ai dégustés sur place. Je connais bien les coteaux d’Aÿ, notamment. Mais vous savez, je suis invité dans beaucoup, beaucoup d’endroits où je ne vais pas, où je ne vais plus. Sans quoi j’y serais toutes les semaines. Or, j’ai quelques autres occupations : je ne fais pas que boire ! Outre les champagnes stars, que tout le monde connaît, comme Roederer ou Pol Roger, il y a tant de choses à découvrir.

 

Quelles circonstances vous semblent être les plus propices au service du champagne ?
Toutes ! Les 100 000 bouquins, ou les 100 000 disques, ou un anniversaire : ça ne manque pas, les occasions. Quand il n’y en a pas, on la crée, et puis voilà. Fête ou pas fête, je trinque souvent. Même si je n’en bois que trois doigts. Pour moi, ce n’est pas la quantité qui compte, mais le plaisir. Si les personnes qui m’entourent partagent ce plaisir, c’est bon. Si je me trouve avec quelqu’un qui ne boit pas, ou qui ne sait pas boire, ou qui s’en fout, ou qui préfère la bière et le coca, je ne vois pas beaucoup de raisons d’en faire un bon moment de dégustation.

 

Au dessert : une hérésie ?
Je n’ai jamais aimé le champagne au dessert. Je le préfère avant toute chose.

 

Et des glaçons dans le champagne ?
Il y en a même qui mettent de la glace dans le bordeaux. Qu’est-ce que vous voulez, il y a des gougnafiers partout. On n’y peut rien…

 

Vous avez écrit une chanson sur le vin. Pourquoi pas un titre dédié au champagne ?
Oui, pourquoi pas ? Le champagne est une entité de réputation mondiale, et qui le mérite. C’est absolument inégalable. On peut dire tout ce que l’on veut, aucun Asti spumante ou cava d’Espagne ne l’égale. Cela n’a rien à voir.

 

Pensez-vous, comme Amélie Nothomb, que le champagne exalte l’amour ?
Il exalte tout : l’imagination, l’écriture, l’amour, l’amitié… À partir du moment où l’on se trouve autour d’une table, avec des gens de bonne compagnie, le champagne est toujours le bienvenu.

 

« J’ai eu la chance de boire un Veuve Clicquot de 1900 ! C’était assez extraordinaire. Évidemment, il n’y avait plus beaucoup de bulles, mais il restait une saveur assez étonnante. J’ai été très heureux de connaître ce plaisir-là »

 

Diriez-vous aussi qu’il favorise l’inspiration?
Sans doute, mais c’est toujours pareil : encore faut-il savoir boire. Cela s’apprend. Il faut le faire avec jubilation, avec plaisir, avec mesure. De nombreux paramètres existent, qui ne peuvent qu’améliorer la vie d’un dégustateur. Je ne parle pas d’un buveur car c’est tout autre chose. On doit savoir déguster un vin, et particulièrement un vin de champagne. On peut l’aimer coloré, fumé, léger, lourd, jeune – ma femme, par exemple, le préfère « vieux ». Oui, elle aime les champagnes âgés de trente ou quarante ans. Ce qui me rappelle une absolue merveille que j’ai goûtée un jour au restaurant La Pyramide, à Vienne. J’allais faire un concert dans les environs, il devait être trois heures de l’après-midi. J’arrive à La Pyramide et Madame Point me met dans un recoin en m’expliquant qu’il y a une noce, et que si les invités me reconnaissent, je suis foutu. Là-dessus, elle me propose de me faire goûter une rareté qui vient d’être servie sur le dessert, et revient avec une bouteille cachée dans une serviette. Un Veuve Clicquot de 1900 ! C’était assez extraordinaire. Évidemment, il n’y avait plus beaucoup de bulles, mais il restait une saveur assez étonnante. J’ai été très heureux de connaître ce plaisir-là.

 

Comme Aznavour, un peu de vin avant le concert ?
Toujours. Pas de champagne, dont les bulles pourraient être gênantes lorsqu’il s’agit de chanter, mais un bon rouge. Puisque vous voulez tout savoir, cela se passe vers six heures du soir, après la répétition, l’équilibrage des sons et tout ça. Histoire de tenir le coup jusqu’à minuit, je m’accorde une assiette de pâtes que j’accompagne d’un demi-verre à un verre de bordeaux.

 

Vous cuisinez. Comment s’allie le champagne à la gastronomie que vous pratiquez ?
Non seulement je cuisine, mais j’ai commis trois livres sur le sujet. Dont Le Perret gourmand, qui en est à je ne sais plus combien de tirages et d’exemplaires. Bien sûr, que la cuisine peut s’allier et même se faire avec le champagne. C’est délicieux. Pour ma part, j’aime beaucoup un verre de Château Filhot, ou a fortiori de Château d’Yquem, sur un foie gras. Mais si je n’ai pas de sauternes sous la main, j’ai grand plaisir à servir un Dom Pérignon ou un Pommery, ou encore ce Wafflart-Antioniolli non dosé dont je parlais et qui, en général, fait l’admiration de mes amis.

 

En conclusion, une formule signée Pierre Perret : il vaut mieux sabler le champagne à Cayenne que casser les cailloux à Épernay…

C’est une formule que je crois drôle. Et qui peut faire rigoler, même si l’on n’est pas amateur de champagne. En résumé, oui, ce vin est synonyme de fête. Mais il faut déjà avoir l’esprit à cela. Si tel est le cas, le champagne ne peut que décupler le plaisir. Entre amoureux s’il s’agit d’un tête-à-tête, comme dans n’importe quelle autre circonstance joyeuse. Pour ma part, je trouve que le champagne s’accorde idéalement à toutes les situations exceptionnelles.

 

Propos recueillis par Franck Leclerc

Jean-Baptiste Duteurtre

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