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Maîtrise de la mousse et effervescence : 350 ans de recherches et de poésie !

par / 23 janvier 2018 Non classé No Comments

Depuis son apparition à la fin du XVIIème siècle, l’effervescence du champagne a très largement contribué à la renommée du divin nectar. Pourtant, les scientifiques n’ont que très récemment commencé à comprendre, et donc à mieux maîtriser les secrets de sa formation.

 

Dans son Anthologie du champagne parue en 1990, François Bonal (1914-2003) avait entrepris de recenser tous les écrits glorifiant le champagne, et plus particulièrement sa mousse, son effervescence et ses bulles. Au fil des 900 pages de l’ouvrage, il avait ainsi répertorié 1 200 auteurs dont les poèmes et les textes célèbrent le roi des vins.

Le colonel Bonal avait déniché les plus anciens, remontant à la fin du XVIIème siècle, dans la littérature anglaise avec Hudibras (1663) de Samuel Butler, The man of Mode (1675) de George Etheredge ou The Souldier’s Fortune (1681) de Thomas Otway. De l’autre côté de la Manche, Voltaire loua le champagne dans de nombreux poèmes, le plus connu étant certainement « Le Mondain », publié en 1736 :

« … D’un vin d’Aÿ, dont la mousse pressée,

De la bouteille avec force élancée

Comme un éclair fait voler son bouchon ;

Il part, on rit, il frappe le plafond.

De ce vin frais l’écume pétillante

De nos Français est l’image brillante. »

François-Marie Arouet reprend d’ailleurs certains de ces vers dans d’autres poèmes ou écrits.

« … Du vin d’Aÿ la mousse pétillante… » se retrouve en 1762 dans La Pucelle d’Orléans. Et dans sa correspondance à M. de Lafaye en septembre 1736, Voltaire écrit de nouveau :

« Certains vins frais, dont la mousse pressée,

De la bouteille avec force élancée,

Avec éclat fait voler son bouchon ;

Il part, on rit, il frappe le plafond.

De ce nectar l’écume pétillante

De nos Français est l’image brillante. »

Parmi tous les textes magnifiant le champagne cités par François Bonal, celui d’Armand Maizières résume, en 1848, tout le charme qui opère lors de l’ouverture d’une bouteille et du versement de son contenu dans un verre. L’auteur décrit avec poésie et passion les différentes étapes de ce moment unique :

« L’apparition en un festin, et la simple annonce de la bouteille de champagne produisent sur les esprits un effet magique, et réveillent aussitôt une foule de sensations agréables. On voit bientôt se succéder et se confondre le plaisir de la vue, le plaisir de l’ouïe, le charme de l’odorat et celui du goût. Le saut du bouchon, la détonation bruyante, la fumée du gaz, le jaillissement des couches supérieures en gerbes écumeuses, les flots amoncelés dans le verre d’une mousse argentée, pétillante, sa disparition subite, comme un rideau tiré, les bulles gazeuses qui viennent crever à la surface, une liqueur limpide, parfumée, l’ascension accélérée d’une colonne centrale de perles brillantes, qui naissent au fond du verre, et se succèdent rapidement durant une minute, la gaieté communicative que ne manque jamais d’inspirer ce vin, qui chez nous est inoffensif, cet ensemble merveilleux forme tout un spectacle, vif, délicieux, féérique, qui s’empare de nos sens et de notre imagination, et qui laisse loin derrière lui les qualités des autres nectars les plus vantés. »

Plus récemment, dans son livre Bulles de champagne publié en 2005, Edouard Zarifian (1941-2007) avait demandé à de nombreux acteurs du monde champenois d’évoquer la délicate bulle. Parmi d’autres, voici deux citations remarquables.

D’abord celle de Pascal Morel, vigneron aux Riceys, dans l’Aube : « Qu’est-ce qui fait du champagne un vin exceptionnel ? Ce sont les bulles. Qu’elles soient grosses, petites ou fines, par leur mouvement, elles vont donner la vie au champagne. Regardez-les, elles vous émerveilleront. Écoutez-les, elles vous chanteront leur joie de vivre. Sentez-les, elles vous libéreront tous leurs arômes. Prenez-les en bouche, elles vous révèleront toute leur subtilité… »

Puis celle de Patrice Noyelle, alors directeur général de la maison Pol Roger : « La bulle immatérielle, magique et éphémère, à peine apparue et déjà disparue. S’élevant dans le verre, elle est la messagère du vin. Tout ce qu’il veut nous dire passe par elle… »

Bulles, mousse, effervescence : les particularités du champagne tant de fois louées mais qui furent, longtemps, si difficiles à maîtriser.

 

La bulle intrigue toujours les scientifiques

 

La naissance de la prise de mousse est datée de la fin du XVIIème siècle (ou du début du XVIIIème siècle) lorsque la qualité des bouteilles utilisées pour conserver le vin autorise enfin une pression de plusieurs bars.

La fermentation, souvent incomplète, débutait à l’automne dans les foudres. Puis en hiver, le vigneron mettait sa production en bouteilles. La fermentation reprenait alors au printemps lorsque la hausse des températures entraînait un dégagement de CO2 à l’intérieur.

En 1837, un dénommé Jean-Baptiste François (1792-1838), pharmacien à Châlons-sur-Marne, met au point une technique analytique : « la réduction François » permet de mesurer la quantité de sucre présente dans un vin. Dès lors, la pression contenue dans la bouteille commence à être maîtrisée.

Puis, bien sûr, c’est Louis Pasteur (1822-1895) qui, vers 1865, met en évidence le rôle des levures durant les fermentations alcooliques. Dès lors, l’utilisation de ferments en Champagne pour la prise de mousse commence à se pratiquer sous l’influence de scientifiques comme Edme-Jules Maumené (1818-1898). Ce dernier met également au point, en 1874, les premiers aphromètres mesurant la pression dans les bouteilles.

Malgré tous ces progrès, la pression obtenue et la qualité de la mousse ne sont pas toujours à la hauteur des espérances. En effet, les conditions de travail et les outils (état sanitaire, matériel de fermentation, moyens de contrôle) sont encore loin d’être optimaux. De même, l’art du service du champagne (température du vin, forme et nettoyage du verre ou de la coupe, manière de le verser etc.) reste très empirique.

Toutefois, au fil des décennies, le savoir-faire et l’expérience vont progressivement définir les conditions idéales de service et de dégustation des vins de champagne. Pourtant, il faudra attendre la fin du XXème siècle pour que des recherches scientifiques soient menées afin de cerner l’influence des constituants chimiques du vin sur la stabilité de la mousse et des bulles. Ces travaux portèrent aussi sur la formation des bulles, sur l’effervescence, sur l’établissement du cordon, sur l’éclatement des bulles et son influence sur les perceptions aromatiques.

Ces études furent simultanément lancées, au milieu des années 1980, par le laboratoire d’œnologie de la faculté des sciences de Reims, sous la direction d’Alain Maujean, et par le laboratoire de recherche de Moët & Chandon dans le cadre d’un projet de recherche européen auquel participa également le brasseur Heineken.

Ces recherches ont permis de mieux comprendre le rôle des macromolécules, libérées en particulier pendant l’autolyse lors du vieillissement sur lies, sur la stabilité de la mousse ainsi que l’influence du verre – sa forme comme ses conditions de nettoyage et de rinçage – sur l’effervescence.

Depuis quelques années, les travaux menés par Gérard Liger-Belair à la faculté des sciences rémoise s’intéressent à la vie de la bulle, depuis sa formation jusqu’à sa disparition par éclatement en surface, phénomène accentuant les caractéristiques aromatiques retenues. Ces découvertes sont résumées dans Nouveau voyage au cœur d’une bulle de champagne de Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori, paru en 2015 aux éditions Odile Jacob.

 

Bruno Duteurtre

Photo Gérard Liger-Belair

Jean-Baptiste Duteurtre

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