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L’utilisation de souches de levure en Champagne

par / 10 août 2018 Non classé No Comments

Aujourd’hui, la fermentation alcoolique des moûts, intervenant sitôt la vendange, est considérée comme maîtrisée. De même pour la prise de mousse, alors que les conditions naturelles (pH, température, teneur en alcool et présence de SO2) s’avèrent peu favorables à cette seconde fermentation alcoolique.

Pourtant, lors de l’apparition des vins mousseux au début du XVIIIe siècle, nul ne comprenait ce qui se passait et chacun laissait faire la nature…

Revenons donc plus de 350 ans en arrière pour comprendre les principales découvertes scientifiques ayant levé le voile sur ces phénomènes.

Au XVIIe siècle, le Néerlandais Antonie van Leewenhoek (1632-1723) met au point les premiers microscopes. Ces derniers lui permettent d’observer, dans de la bière, des globules ronds ou ovoïdes (des levures) qu’il  estime de nature végétale. Ses impressions sont validées par Fraboni en 1787-1788, lors de l’étude d’une fermentation vineuse.

En 1789, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) perce le secret du principe des transformations chimiques dont relèvent les fermentations. « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. »  Puis en 1810, Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850) établit l’équation chimique de la fermentation alcoolique.

Génération spontanée

Malgré ces avancées, les phénomènes microbiens restent largement ignorés jusqu’en 1850. Tous les secteurs agro-alimentaires impliquant de telles transformations (boulangerie, fromagerie, brasserie, œnologie, etc.) les constatent mais ne parviennent ni à les expliquer, ni à les contrôler. La croyance va à la génération spontanée. La fermentation des liquides sucrés serait provoquée par une mystérieuse « force catalytique ».

Claude Bernard (1813-1878) juge les phénomènes fermentaires « étranges et obscurs », tandis que Justus Liebig (1803-1873) pense que les ferments sont des matières azotées. Seuls le physiologiste allemand Theodor Schwan (1810-1882) et le physicien français Charles Cagnard de Latour (1777-1859) penchent pour des organismes vivants.

Selon Adrian (1), le 27 avril 1835 marque probablement la naissance de la microbiologie. Ce jour-là, Cagnard de Latour dépose sur le bureau de l’Académie des sciences une lettre relative à ses Recherches microscopiques sur les substances qui produisent la fermentation spiritueuse. Ses expériences sur du moût de bière ont révélé une multiplication de ces globules dotés d’un ou deux petits bourgeons pendant la fermentation.

Les découvertes de Pasteur

Louis  Pasteur (1822-1895) va poursuivre ces travaux à partir de 1856 et publier, en 1858, ses conclusions sur la fermentation alcoolique. À la demande de Napoléon III, il se lance ensuite dans des études portant plus  particulièrement sur le vin, en grande partie effectuées à Arbois (Jura) où il possède une maison. Les résultats de ces travaux – « À chaque fermentation correspond un ferment spécifique » – et de ceux sur la bière paraîtront respectivement en 1869 et 1876.

En 1865, le scientifique est contacté par deux Champenois confrontés à des problèmes de mousse durant l’élaboration de leurs vins. Il leur conseille alors de procéder à une aération préalable afin d’activer la fermentation. Le procédé va se révéler efficace pour concevoir un « grand mousseux ».

En 1873, Edme-Jules Maumené (1818-1898), qui aurait travaillé avec Pasteur, devient le premier en Champagne à prôner l’utilisation de ferments pour la prise de mousse. Ce professeur de chimie rémois fera même paraître un Traité théorique et pratique des vins. Parallèlement, il met au point le premier aphromètre, instrument permettant de suivre, par mesure de la pression, l’évolution de la prise de mousse dans une bouteille.

Quelques années plus tard, Édouard Robinet propose d’utiliser pour la prise de mousse des ferments récupérés avec les lies lors du premier soutirage des vins de vendanges (Robinet, 1879). Jules Salleron (1829-1897) recommande également cette pratique.

Les connaissances s’affinent

Toutefois, par empirisme, on préparait déjà l’assemblage dans des foudres en mélangeant des vins après addition de sucres et d’un peu de lie, à température ambiante. Le tirage s’effectuait seulement quelques jours après, lorsque la fermentation s’était déclarée de manière perceptible. Il est difficile de savoir quand ces pratiques ont débuté, mais elles ont vraisemblablement été mises en œuvre dans les années 1830 grâce aux découvertes de Jean-Baptiste François (1792-1838). Le pharmacien châlonnais avait mis au point une technique analytique de mesure des sucres dans le vin. Celle-ci a permis de baisser de manière significative le taux de casse dans les caves, réduit à moins de 10%, et de mieux maîtriser la prise de mousse.

À partir des années 1880, ayant acquis une meilleure connaissance des levures, la maison Moët & Chandon les utilise peu à peu pour la seconde fermentation. Selon son bulletin expérimental (8ème année, tome 2, octobre 1905, 221/230), Moët sélectionne des levures pures depuis 1898 sur des vins provenant d’Ay, Bouzy, Cramant et Verzenay.

En 1905, le Sparnacien Jules-Eugène Weinmann fonde l’Institut œnologique de Champagne. Connaissant Pasteur, le chimiste, œnologue et pharmacien a sélectionné 6 ou 7 souches de levure pour la prise de mousse. Ces levains sont fournis en bonbonnes aux différents élaborateurs dès 1912.

L’apparition de chaudières à vapeur en 1873 puis des premières usines électriques chez Mercier, Moët ou Mumm en 1885, a également concouru à ces progrès en offrant de meilleures conditions d’asepsie.

Des levures soigneusement sélectionnées

À cette époque, la fermentation alcoolique se fait toujours spontanément et de façon plus ou moins aléatoire en fonction des levures présentes sur les raisins lors des vendanges. Dans son ouvrage paru en 1951 (2), Georges Chappaz (1874-1953) précise qu’« en Champagne comme ailleurs, Saccharomyces ellypsoideus est la seule espèce intéressante en pratique et c’est elle qui domine sur les raisins au moment de la vendange ».

Depuis le début du XXe siècle, grâce aux travaux réalisés par les scientifiques précédemment mentionnés et d’autres comme Paul Pacottet, G. Guittoneau ou Émile Manceau, des levures sont plus ou moins sélectionnées. Elles sont notamment préparées sous forme de levain liquide, puis de levures sèches pour faciliter les démarrages de fermentation aux vendanges.

La seconde moitié du XXe siècle voit l’arrivée de l’acier inoxydable et de produits de nettoyage et de désinfection toujours plus efficaces. Ceux-ci, associés à une maîtrise accrue des paramètres de la fermentation, offrent à l’élaborateur la possibilité de travailler dans des conditions garantissant une fermentation complète grâce à l’inoculation de la levure sélectionnée.

Actuellement, quelques professionnels utilisent leur propre souche de levure pour la fermentation alcoolique des vendanges comme  pour la prise de mousse. Toutefois, la majorité des élaborateurs s’approvisionnent auprès de l’Institut œnologique de Champagne ou de la Station œnotechnique de Champagne, qui mettent à leur disposition différentes souches de levures.

Lors des vendanges, quelques rares élaborateurs préfèrent cependant ne pas intervenir, laissant la fermentation se développer de manière spontanée. Cette approche n’est pas à la portée de tous car elle nécessite beaucoup de soin et d’attention et ne peut concerner que  des volumes limités.

 

  • ADRIAN J., La connaissance de la levure de bière et de la fermentation. Rev. Ind. Agri.Ali., 1995, p. 652-658.
  • CHAPPAZ G., Le vignoble et le vin de Champagne, Édition Louis Larmat, 1951, Paris, p. 353.

Jean-Baptiste Duteurtre

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