Google+

Les accords gourmands du monégasque Paolo Sari

par / 7 mars 2014 Non classé No Comments

On en parleArticle(s) connexe(s)

Début mars 2014, c’est tout naturellement avec une bouteille de champagne bio « Bruno Michel » que Paolo Sari a fêté sa première étoile au guide Michelin. Ce chef italien est aux commandes du restaurant Elsa, la table du Relais & Châteaux Monté Carlo Beach. Dans ce bel établissement situé quasiment sur la mer Méditerranée, il a amené une véritable cuisine biologique, réalisée à partir d’ingrédients de la terre et de la mer produits sur la Côte d’Azur et sur la Côte ouest de l’Italie. Pour accompagner les plats composés essentiellement de poissons et légumes, le cuisinier estime que le champagne est la boisson idéale. « Ma cuisine ne propose pas de goûts explosifs. Le champagne permet ainsi de mettre en avant mes compositions ». Sans viande rouge au menu, il est effectivement plus facile de proposer des accords savoureux. Il le propose donc avec les canapés à l’artichaut, au saumon ou au caviar. Il le marie également avec une entrée composée de Pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, Mini Fenouils, Fragance de bergamote et herbes de Provence. Chef toujours à la recherche de sensations gourmandes, Paolo Sari a également fait des tests divers et variés avant de proposer en fin de repas un granité de champagne rosé ou encore un sorbet au Cristal à l’azote liquide.

Cappeletti farcis à la pindade fermiere

Passé par des établissements haut de gamme en Angleterre, en Corée, au Japon ou en Angleterre, le cuisinier avoue tout de même un intérêt tout personnel pour le champagne. « Je me souviens de ma première coupe. C’était en Italie, j’avais 22 ans. Je voulais fêter un événement particulier (il refuse de dire de quel événement il s’agit, N.D.L.R.) et je suis entré dans un restaurant. J’ai acheté une bouteille de la cuvée Maxim’s avant de la déguster. » Depuis, c’est donc une histoire d’amour entre le chef italien et le champagne. Cette histoire, il l’a particulièrement mise en valeur à l’occasion de la journée internationale de la femme le 8 mars. Ce soir-là, il a proposé un menu d’Exception autour des vins bios de Carole Duval-Leroy, présente à Monaco pour l’occasion. Et il faut dire que son Risotto à l’or et ragoût de seiche au noir, Langoustine dorée au safran et huile extra-vierge a marqué les convives, comme le Soufflé aux amandes de Sicile. Le chef a lui aussi visiblement apprécié ces accords. « Le champagne ouvre les papilles, mets les sens en éveil. Et je pense vraiment que la grande cuisine ne peut se passer du champagne ».

 

Jean-Baptiste Duteurtre

Laisser un commentaire

Email (ne sera pas publié)