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La naissance du champagne

par / 18 octobre 2013 Non classé one Comments

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Il est avéré que Dom Pérignon, procureur du monastère Saint-Pierre d’Hautvillers de 1668 jusqu’à sa mort en 1715, fut l’un des premiers en Champagne à adopter une approche raisonnée de l’élaboration des vins. Malheureusement, il ne subsiste aucune correspondance du moine bénédictin concernant ses expérimentations.
Au-delà d’une réorganisation rationnelle du vignoble de l’abbaye d’Hautvillers et de la mise en œuvre de modes de culture plus évolués -choix des plants de vigne, manière de les provigner et de les tailler- Dom Pérignon a surtout contribué à mettre en œuvre l’art délicat de l’assemblage en particulier pour les raisins fraîchement cueillis. Au XXIe siècle encore, cette étape constitue la clé de l’élaboration des champagnes, même si elle se réalise aujourd’hui sur les vins eux-mêmes -qui sait d’ailleurs si le religieux natif de Sainte-Menehould n’intervenait pas aussi à ce niveau ?- Le rôle capital des chefs de cave en ce qui concerne la préparation des assemblages en apporte la meilleure preuve puisqu’ils réussissent au fil des ans à conserver le style des maisons de champagne avec des vins qui ne sont jamais identiques. Ainsi, trois siècles et demi plus tard, perpétuent-ils le rôle de Dom Pérignon en Champagne.

La révolution du liège

Dom Pérignon fut également le premier, au moins en Champagne, à utiliser des bouchons de liège pour remplacer le broquelet (bouchon en bois garni de chanvre), ce qui permet un bouchage plus hermétique des bouteilles. L’importance de l’absence d’air pour une bonne conservation des vins est connue depuis l’Antiquité. L’usage du bouchon de liège constitue alors à l’époque un progrès majeur pour les vins champenois, qui ne sont qu’exceptionnellement et accidentellement mousseux. Cette innovation contribuera évidemment au développement des vins mousseux en permettant une meilleure retenue du gaz carbonique dans les bouteilles.
L’élaboration des vins mousseux nécessite toutefois la maîtrise de bien d’autres paramètres comme la présence de sucre en quantité constante dans le vin lors du tirage ou l’utilisation de bouteilles pouvant supporter des pressions autrefois très aléatoires et qui sont aujourd’hui de l’ordre de 6 bars. A l’époque de Dom Pérignon, cette maîtrise n’existait pas.

Effervescence printanière

À la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe, on ne parlait donc pas de vins mousseux. Les vins étaient élaborés et transportés dans des foudres. Après les vendanges et en l’absence de tout ensemencement, la fermentation se déclenchait tout naturellement et plus ou moins rapidement, en fonction notamment de la température. La succession des différentes souches de micro-organismes transformant le sucre était aléatoire. Le plus souvent, la fermentation s’avérait incomplète, particulièrement en Champagne, limite septentrionale pour la culture de la vigne. Au printemps suivant, lorsque la température ambiante remontait dans les chais, la fermentation pouvait reprendre soit dans le foudre, soit dans le récipient dans lequel le vin avait été tiré : bouteille, pichet, carafe ou autre réceptacle plus ou moins bien fermé, ce qui permettait de laisser dans le vin une certaine effervescence.
C’est certainement ainsi que sont apparus les vins mousseux, que ce soit en Champagne ou dans d’autres vignobles français comme ceux de Gaillac, Die ou Limoux.
Mais les premiers à avoir tenté de maîtriser cette effervescence sont sans doute les Anglais, dès la fin du XVIIe siècle. De nombreux éléments plaident en faveur de cette hypothèse.

Les bouteilles anglaises supportaient mieux la pression

Dans un rapport intitulé « Some Observations concerning the Ordering of Wines », rendu à la Royal Society de Londres le 17 décembre 1662, le Docteur Christopher Morret, physicien et naturaliste anglais, assure que l’addition de sucres et de mélasses à toutes sortes de vins les rendraient plus alcoolisés et plus mousseux. Différentes épices y étaient également ajoutées.
Au XVIIe siècle, les vins voyageaient vers l’Angleterre essentiellement en tonneaux de bois. Ils moussaient sans doute plus ou moins selon la période. Or les Anglais savaient fabriquer des bouteilles beaucoup plus résistantes que celles conçues en France. Elles étaient plus épaisses et munies d’un long col. Un brevet pour la fabrication en série de ces bouteilles a d’ailleurs été déposé en 1662 (Henry Holden et John Colnett).
De plus, à cette époque, les bouchons de liège provenant du Portugal étaient déjà utilisés outre-Manche. Remplaçant les chevilles de bois garnies de chanvre, ils permettaient un bouchage hermétique. Ce n’est que le 25 mai 1728 qu’un décret royal autorisera l’expédition de vins français vers l’étranger en paniers de 50 ou 100 bouteilles. Les verreries déjà existantes vont alors se développer, en Argonne en particulier. Elles vont commencer à utiliser les modes de fabrication anglais.

Les dramaturges anglais célèbrent le champagne

Parallèlement à ces considérations techniques, des sources littéraires attestent de l’existence des vins mousseux en Angleterre. Différents écrits en particulier font allusion à des vins effervescents de Champagne consommés en Angleterre.
En 1663, le héros de Hudibras, poème de Samuel Butler, promet de boire autant de verres de « brisk* champagne » que le nombre de lettres composant le nom de sa belle. Dans The man of Mode, pièce écrite en 1675, George Etheredge fait chanter par l’un de ses personnages une chanson à boire contant que le « champagne effervescent ranime rapidement les pauvres amants languissants ». Une comédie du même auteur, jouée à Londres en 1688, loue également le champagne.
En 1681, The Souldier’s Fortune, œuvre signée Thomas Otway, met en scène des exilés qui « combattent la chaleur du jour par le champagne qui mousse ». Enfin, en 1698, l’un des personnages de la comédie de George Farquhar Love and a Bottle déclare que le breuvage à la mode, « c’est le champagne, un grand vin qui donne de l’esprit ».
Autant de citations qui démontrent que le vin de champagne mousseux était à la mode en Angleterre dès la fin du XVIIe siècle. Un constat qui n’est guère étonnant puisqu’à cette époque, tout ce qui vient de France est à la mode. De plus, des personnalités comme le marquis de Saint-Évremond, fin gourmet exilé en Angleterre et proche de la cour de Charles II, sont de fervents défenseurs des vins de Champagne, tranquilles en particulier.
Il apparaît donc certain qu’à partir de 1660, il existait en Angleterre des vins plus ou moins mousseux, préparés en particulier à partir de vins de champagne importés en tonneaux. Ces vins étaient appelés « brisk champagne » ou « sparkling** champagne », alors qu’en Champagne, même si certains vins pouvaient être mousseux, aucune intervention des hommes ne favorisait cette tendance. Il faut attendre le début du XVIIIe siècle et l’apparition de bouteilles plus solides pour que les Champenois commencent à développer eux-mêmes cette effervescence sur une petite partie de leurs vins.

Bruno Duteurtre

 

*Brisk signifie vif, gai, alerte.

** Sparkling. Dans le New English Dictionary au début du XVIIIe siècle, to sparkle signifie to knit in a glass and send forth small bubbles : faire des rides dans un verre et projeter des petites bulle, c’est-à-dire pétiller.

 

Principaux ouvrages consultés pour la rédaction de cet article :

MUSSET Benoît, Vignobles de Champagne et vins mousseux 1650-1830. Histoire d’un mariage de raison, Fayard, 2008, 790 p.

BONAL François, Dom Pérignon : vérité et légende, Guéniot, 1995, 211 p.

PITTE Jean-Robert, La bouteille de vin : histoire d’une révolution, Tallandier, 2013, 320 p.

Bruno Duteurtre

1 commentaire

  1. […] On en trouvera une démonstration accablante sur le site maisons-champagne.com (voir le passionnant article du colonel François Bonal ,  ou encore dans celui de Bruno Duteurtre dans Bulles & Millésimes. […]

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