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Arnaud Lallement : « J’ai fêté ma troisième étoile au champagne»

par / 17 juin 2015 Non classé No Comments

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2014 restera l’année Lallement. Le chef rémois a remporté toutes les distinctions du monde de la gastronomie hexagonale. Un grand chelem qu’il a maintes fois dédié à son père, trop tôt disparu. En cette fin d’année, après avoir reçu le prix de Champenois de l’année décerné par le magazine Bulles & Millésimes, il était tout à fait logique de donner la parole à Arnaud Lallement pour qu’il nous raconte sa Champagne, son champagne. Le chef de l’Assiette Champenoise s’est prêté, avec plaisir, au jeu des questions-réponses.

Vous souvenez-vous de votre première coupe de champagne ?
Non je ne me souviens pas de la première coupe. Mais mon père m’a raconté que peu après ma naissance, il avait mis un doigt dans une coupe de champagne pour me le faire goûter. Comme chaque bon Champenois, j’ai attaqué dès le premier jour.

Où vont vos préférences ? Brut, millésimé, non dosé ou rosé ?
Je suis plutôt sur l’expression du terroir. Sur un Blanc de Blancs, j’aime certains terroirs, idem pour le Blanc de Noirs. En règle générale, j’ai une attirance pour les cuvées très peu dosées. J’aime les millésimes sur les années qui me ressemblent, celles avec des notes d’agrumes, une belle acidité. Celles qui vieillissent en donnant des notes de brioche rôtie, de toast doré. C’est par exemple l’année 1995. L’acidité est pour moi quelque chose de très important. Beaucoup de mes plats se conjuguent avec cette acidité.

Vous êtes acide en goût et en personnalité ?
Ah non, dans la personnalité, je suis quelqu’un de généreux.

Certains mettent des glaçons dans le champagne. Qu’est-ce que cela vous évoque ?
Je ne sais pas car je ne connais pas ces personnes.

Quelle est votre définition d’un grand champagne ?
Un grand champagne, c’est celui qui vous donne envie d’en boire à nouveau régulièrement. C’est pour moi la meilleure définition d’un grand champagne. Chacun a la sienne. Un grand champagne, cela peut être une magnifique bouteille de Krug qui vous donne envie d’y retourner. Un joli flacon de Dom Pérignon, de Bollinger… Cela peut être aussi celle d’un vigneron qui dispose juste d’une petite parcelle.

Appréciez-vous les vieux champagnes ?
Je les apprécie si on retrouve toute la subtilité du terroir champenois. Nous en revenons donc à l’acidité, aux notes de brioche toasté.

Peut-on célébrer un grand événement sans champagne ?
Non. Je suis champenois alors ne comptez pas sur moi pour vous dire le contraire. Déjà, nous en Champagne, nous n’attendons pas un événement pour boire du champagne…

Quel est le plus bel événement que vous avez fêté au champagne ?
C’était bien sûr ma troisième étoile fin février.

Elle a été fêtée avec une bouteille de quelle maison ?
Avec plusieurs champagnes… Des champagnes que l’on peut découvrir sur la couverture et à l’intérieur de votre magazine.

Quel est pour vous l’accord parfait entre Champagne et Gastronomie ?
C’est avec la langoustine de Bretagne où l’iode est particulièrement présent. Il suffit de la rôtir légèrement sur le dos. Il y a un côté croustillant très agréable. On va mettre en face un champagne d’assemblage avec une belle acidité et un côté salin.

Quel est l’accord le plus fou que vous ayez réalisé ?
Champagne et chocolat. Beaucoup disent que cela est impossible, que c’est incohérent. J’aime aller dans l’incohérence. Mais il faut effectuer un véritable travail de fond. Il faut prendre l’ensemble des crus de chocolat et les goûter tous. On fait la même chose avec les crus de champagne. On va aller vers un millésime et celui-là s’accordera avec un cru de chocolat bien particulier.

Faut-il un champagne déjà un peu évolué ?
Pas forcément. On peut être sur un jeune champagne, non dosé. Je pense à une année comme 2008 avec un peu de puissance et une belle acidité. On peut mettre en face un chocolat pas trop sucré, avec une pointe d’amertume.

Et l’accord impossible ?
Il n’existe pas. Lorsque j’élabore ma carte, je la réalise avec la volonté que tous les plats s’accordent avec le champagne. Il y aujourd’hui 5 000 références de champagne. Sur 5 000, il n’est pas possible d’avoir un accord qui ne marche pas. Il faut juste aller le chercher. Une viande rouge par exemple peut très bien s’accorder avec un vieux rosé.

Et si vous deviez choisir entre un Cheval Blanc et un Dom Pérignon ?
(Réflexion) Dom Pérignon. Forcément. On peut faire entièrement un repas au Dom Pérignon. J’adore Cheval Blanc, c’est un très très grand Bordeaux. Mais il ne peut s’accorder avec tout. Est-ce que l’on peut attaquer le Cheval Blanc à l’apéritif ou en amuse-bouche avec des coquillages ?

« Le champagne aide à l’émerveillement », a écrit Georges Sand. Partagez-vous ce sentiment ?
On pourrait continuer cette phrase par : l’émerveillement aide au champagne. Il y a de nombreuses jeunes maisons qui produisent des champagnes d’exception grâce à l’émerveillement que le champagne peut créer.

Dans les années soixante, Brigitte Bardot a tenté de se suicider par un cocktail médicaments et champagne. C’est beau de mourir au Champagne ?
Le suicide est-il une belle mort ? Mourir de cause naturelle en buvant du champagne, oui.

Pour Amélie Nothomb, « il y a un réconfort que seul le grand champagne procure ». Votre avis ?
Il n’y a pas de grand ou de petit champagne. Il y a des bons champagnes ou des mauvais champagnes. Seuls les bons champagnes apportent du réconfort.

Orson Welles disait lui : « il y a trois choses dans la vie que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides ». Qu’en pensez-vous ?
Je le rejoins assez. Sur les trois.

Y a-t-il quelque chose de divin dans l’art du champagne ?
Les œnologues, chefs de caves sont quotidiennement très proches du terroir, de la vigne, de la terre. Ils travaillent tous les jours la terre de Dieu. Il y a véritablement un côté divin dans la réalisation du champagne. Ils ont un don.

Qui, de la nature ou du savoir-faire, l’emporte à la fin en matière ce champagne ?
Égalité 

Jamais d’abus avec le champagne ?
Tout dépend où vous placez le curseur de l’abus…

 

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Jean-Baptiste Duteurtre

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